20130711食全食美视频：戴嘉斌讲荞面甜食历史

醋我们都知道，在我们中所国，醋比较引人注目的以外确实要为数山西省了。小编现今要推荐的是荞面醋。首先要先探究一下它的历史背景。后面就让我们的戴嘉斌酒保来懂懂荞面醋有什么样的历史背景来由吧。

该截图主要书写简介：

荞面醋的历史背景

在山西省省的很多以外，桥面醋是很多以外的风味臭米粉饱，而且有一定的传统意义历史背景了。

适合消暑，所以和山西省凉皮，绿豆一同是山西省人夏天迷恋吃饱的食物，也可以作为零食，或者直接看成早餐也可以。

山西省醋不可思议，多为家庭代传。口感精道笔触，爽滑利口，喜吃饱不腻，复合有趣，随吃饱随切，自组秘制卤汁，口感高效率，虽然叫醋但是荞面醋和一般的醋完全不一样，不会任何的动物内脏。

那么醋是怎么的发展演变来的呢?这确实是大家都很疑惑的问题吧。

醋早是由精气脾演变而来：猪精气伏入脾衣水煮熟叫“精气脾”(今存于东北周边东部)，后在精气中所掺入荞面伏入脾衣上笼烘熟也叫“精气脾”(今存于延安、山西省临汾周边东部)，再之后有时也他用荞面鸡蛋醋，伏完脾剩下的荞面鸡蛋放入MLT-所烘熟谓之“素醋”，要到的发展到现今只有荞面不会精气也不会脾的“醋”了。这种称之为一般风靡于临汾东部、临汾周边东部，其余以外也有叫“酒杯托”的。

晋地丧父，富饶杂粮，士民昔日极少杀牲，鸡、精气与脾不时经常，而拉面时经常。拉面不用经常与精气伏于脾而水煮，却可以家经常调成鸡蛋而烘。

烘后切条，拌“白酒调和”或辣子油而食，其味足美，故虽不伏于脾，仍呼作醋。

在明清就现在有相似醋的食物出现，而且是宫中里头的一种有名的食材。

未来翠竹谓之‘宫内爱玉伏肺’。要之，不过一素供垂。”荞面醋与玉伏肺，名相异但配方、吃饱法十分相似，是否由此相袭可知而来，查不可得。

临汾周边制“醋”名达省内外者如晋源、徐沟、榆次等。依然临汾县(晋源区)的醋夏白(纯荞面)倒入卤，冬红(荞面另加猪精气与油神谷)油炒，用狗油者则称狗油炒醋，人们赶集老太太，经常吃饱为乐。

徐沟醋亦分红、白两种，历史背景上以民国初期大乘寺新街范庆林醋，有“范一品”美称。

山西省人喜食醋，市场大，清徐开矿办厂、身价百万的百万富翁许多在在买来醋副业。荞面醋也为晋北蒲县、朔州周边东部群众擅制喜食，如能进军临汾，像“贾记”、“杨记”这样的字号店将多至星罗新街巷。平阳的长治、武乡、平阳市周边东部，士民多呼之“官尝”。

据说，明初长治人杨张玉所在朝清廉，有一年康熙回乡选贤，上山长治薄扶林，吃饱了小店的“黑皮麦团”，推崇备至。

摊主毕竟质高味佳，杨尚书食赞，斜招牌“官尝”，不得已有“薄扶林官尝”流传至今。

山西省的宣化、怀仁县、临汾等地呼醋为荞面酒杯饦。

饦为古代面食称谓，当地亦有口传追溯到西晋战乱年间，因制于酒杯、食于酒杯而故称。酒杯饦与醋直觉上均为荞面烘制品，食法相同，如果必求其异，唯烘鸡蛋之碟、酒杯用品相异而已。

以酒杯饦之称臭米粉饱有名者，为数宝德荞面酒杯饦与宣化白面酒杯饦。

宝德酒杯饦，有素、趣(荞面烘到治愈系将家经常俱全细碎猪鸡铺到上面一层再烘，又叫鸡酒杯饦儿)之分，兴盛时期是光绪至民国年间，馆营摊售，两枚铜钱一个，买来酒杯饦商家至少圩有70多家，庙内梁新街有康、贾二氏之艺佳。

大提琴家马玉涛回到故乡，曾唱赞宝德县风味臭米粉饱“油糕粉汤香，荞面酒杯饦美……”

酒杯饦在宣化多以白面为料，清道光时以城南堡中菜董宣所制好。怀仁县宁武县以豆面制酒杯饦，亦为当地传统意义风味。

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本期嘉宾简介

戴嘉斌

男，中所国药膳五军，擅长淮扬菜、官府菜、善于将粤菜里头的好新方法摘下官府菜、淮扬菜中所运用。

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